20171024上課筆記

題庫

革蘭氏陰性的Desulfotomaculum菌種 P.101

脫硫腸狀菌屬:Desulfotomaculum nigrificans

98年 食品技師 科 目： 食品微生物學

一、說明

(一)Saccharomyces cerevisiae，

(二)Acetobacter aceti，

(三)Staphylococcus aureus，

(四)Desulfotomaculum nigrificans，

(五)Aspergillus parasiticus及

(六)Listeria monocytogenes究屬細菌、酵母菌、黴菌或病毒？及其於食品中之重要意義。（30分）

九十年   食品技師  食品微生物學

三、從食品微生物學之觀點，說明下列微生物之重要意義：（每小題4 分，共20 分）

(一) Vibrio parahaemolyticus

(二) Bifidobacterium spp.

(三) PA 3679

(四) Dsulfotomaculum nigrificans (筆者補充，原考題可能有錯，屬名應該是Desulfotomaculum)

(五) Aspergillus parasiticus

九十年第二次專門職業及技術人員  類 科：食品技師  科 目：食品微生物

五、從食品微生物學之觀點說明下列微生物之重要性：（每小題2 分，共20 分）

(一) Desulfotomaculum nigrificans

(二) Bifidobacterium longum

(三) Aspergillus parasiticus

(四) Aspergillus oryzae

(五) Staphylococcus aureus

(六) Saccharomyces cerevisiae

(七) Aspergillus flavus

(八) Shigella dysenteriae

(九) Lactobacillus bulgaricus

(十) Vibrio parahaemolyticus

商業滅菌法(commercial sterilization)

103年第一次食品技師      食品微生物學

四、製罐工業常會用到下列名詞：D value、thermal death time curve、commercial sterile、12 D concept，請詳細解釋這些名詞的意義。（20 分）

102年公務人員高等考試三級  農產加工、食品衛生檢驗        食品微生物學

三、請就下列抑制微生物生長之方法,說明其抑制機轉。(每小題 8 分,共 40 分)

(一)滲透壓

(二)有機酸

(三)商業滅菌法

(四)氯

(五)抗生素

罐頭食品良好衛生規範 (99.10.14)

商業滅菌：係指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品，在正常商業貯運及無冷藏條件下，不得有微生物繁殖，且無有害活性微生物及其孢子之存在

96 年公務人員高等考試三級考 食品衛生檢驗 食品微生物學

四、比較並區分下列各名詞之不同處（至少2 項）：（每小題10 分，共20 分）

(一)巴斯德低溫滅菌（pasteurization）vs. 商業滅菌（commercial sterilization）

(二)自由水（free water）vs. 結合水（bound water）

九十三年高等考試三級考試第二試試題  食品（選試營養學）、食品（選試食品工程學） 科 目： 食品微生物學

三、試以食品系統為例，說明食物採用巴氏殺菌法（Pasteurization）的目的為何？與商業

滅菌法（Commercial sterilization）的目的有何不同？（25 分）

九十年中央暨地方機關公務人員升官等考農業化學/食品科技/食品檢驗   食品微生物學

二、請說明商業滅菌(commercial sterilization)與巴斯德殺菌(pasteurization)，並比較其殺菌之程度。（20 分）

柵欄技術(hurdle technology)

102年高考一級暨二級等 別： 二級考試 類 科： 水產利用 科 目： 高等食品微生物學

三、以下為影響食品微生物生長因素的問題。（每小題 10 分，共 20 分）

1. 試述冷凍對食品微生物之致死效應（列四項說明之）。

(2) 何謂柵欄技術（hurdle technology）？可應用的柵欄種類有那些（列五項說明之）？

102年特種考試地方政府公務人員考試   食品衛生檢驗    食品微生物學概要

五、試寫出下列各項名詞在食品微生物學中之意義：（每小題 5 分，共 25 分）

(1) 生物控制（Biocontrol）

(2) 食品中毒（Food intoxication）

(3) 最確數（Most probable number）

(4) 欄柵概念（Hurdle concept）

(5) 異型乳酸發酵（Heterolactic fermentation）

100 年公務人員升官考試、關務人員升官考 科: 衛生檢驗  科目:食品微生物學

一、解釋下列各名詞並說明彼等與食品微生物學之重要關係。(每小題 5 分,共 20 分)

(一) prion

(二) D value

(三) IMViC test

(四) hurdle technology

100年 第2次 食品技師考試科目: 食品微生物

四、何謂柵欄技術(hurdle technology)?有何主要優點?試以抑制肉毒桿菌(Clostridium

botulinum)之內孢子發芽為例說明之。(20 分)

九十三年高等考試三級考試第二試試題  食品（選試營養學）、食品（選試食品工程學） 科 目： 食品微生物學

四、簡述下列各名詞之意義或用途。（25 分）

(一)靜菌劑（Bacteriostatic agent）

(二)柵欄效應（Hurdle effect）

(三)麥康凱培養基（MacConkey agar）

(四)平酸腐敗（Flat sour spoilage）

(五)牛肉萃（Beef extract）